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杨益华:为何中国内地没有米其林星级餐厅?

  2015-07-16 09:08:38   来源:迈点网  作者:杨益华

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  《米其林指南》,其星级评定对于餐馆的生意、形象及受欢迎程度都会产生很大影响,所以评星的过程甚为严谨。

  截至2006年,欧洲已经有两位米其林三星大厨由于降级而自杀。这种做法,对于中国厨师来说是不可思议的事。

  一本红色封面的《米其林餐厅指南》就好比是奥斯卡的小金人,无论对于哪家餐厅来说,得到它的青睐都是无上的光荣。然而,有幸入选只是个开始,米其林会用五个茶匙、三颗星星将酒店、餐厅甚至主厨的级别区分开来,并会不断进行检测重审,它因此获得欧洲“美食圣经”这个雅号,一方面显示其权威性,另一方面也反映出它高端的姿态。由于极其严苛,全世界只有四十多家米其林三星餐厅。

  相比之下,内地为何没有米其林星级餐厅呢?答案很简单,内地餐厅在资金、外装修方面毫不逊色,但在经营理念等综合管理方面存在很大差距,唯一一位中国厨师被评为米其林三星主厨,是香港四季酒店龙景轩餐厅主厨陈恩德。因此,迄今为止,内地没有一家餐厅被评上米其林星级;内地没有一位厨师被评为米其林星级主厨。

  《米其林指南》是由法国米其林轮胎公司于1900年创刊,一百年来是销售量最大、收录最齐全的全球第一流餐馆、旅馆大全年鉴。米其林一向以中立可靠的评论著称,自1920年起不再接受任何广告,极力保持其独立性,以确保调查的中立和可信性。

  今日,米其林星级评分已成为全世界最具权威性的饮食评分系统,从定义可知,第一颗星的颁发标准以餐厅食物的质量来决定,多出来的星星则视餐厅服务的质量、装潢、餐桌摆设、餐具的好坏、上菜的顺序,以及酒窖的大小和质量来决定。当餐厅获得一颗星之后,要投资相当可观的金钱在人员训练、摆设和各种酒藏等方面,才可能获得第二颗或第三颗星星。对餐厅来说,获得或失去一颗星,可能为其营业额带来数以百万计欧元的得益或损失。

  米其林的评鉴是在匿名拜访和不事先告知的情况下,派不同的人进行多次秘密测试。究竟《米其林指南》有多少这种美食评鉴员?这是一个天大的秘密。评鉴员都是全职“以吃为工作”的人员,以个人的方式吃遍各地的城市和乡村,一星期要吃十几次,每次至少点三道菜和一瓶酒,自己付账,一家餐厅有时要吃好几次才能填写报告。如果报告指出的餐厅是不错的,总部就会另派几位评鉴员再次前往试吃观察,餐厅名才有可能登上这本小本子。为了避免评鉴员和餐厅有不法的勾当,评鉴员每年都要轮调评鉴的区域,每位全职评审每年旅游30000公里,介绍超过500种产品和服务项目。

  《米其林指南》评价完全建立在对饭店的客观评价上,主要标准有5条:

  1.菜品的质量;

  2.对口味和口感的掌控;

  3.烹饪的个性(独特性);

  4.性价比;

  5.质量的稳定性。

  米其林三星属于最好的饭店,其标准定义是:完美而登峰造极的厨艺,值得专程前往,可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境,但是要花一大笔钱。

  米其林二星餐厅的定义为,优秀的烹饪,值得绕道前往品尝。

  米其林一星则指的是值得停车一尝的好餐厅。

  《米其林指南》,其星级评定对于餐馆的生意、形象及受欢迎程度都会产生很大影响,所以评星的过程很严谨:监察员先秘密前往一家餐馆用餐,在付清帐单之后,可以向餐馆表明身份,提出参观检查的要求。在餐馆经理的陪同下参观餐馆的所有地方,尤其是客人不能入内的后厨。据一位接受过米其林评星的厨师说,如果这时你斗胆上前问,“您对我们的评价如何?”他们会说,“很好,非常好”,可是给你打的分数也许会令你失望地晕过去。一旦检查完毕,该监察员在随后的若干年里都不可以再出现在此餐馆,以确保下一次检查的公允。

  是否授予星级是多个监察员的共同决定。所有在同一家餐馆检查过同一道菜的监察员,要在一定时间内以报告的形式对该餐馆给予评估并给出评估依据。如果意见不统一,还需要开始第二轮的品评,直到最终能够做出决定。每一年或18个月,米其林公司都会对获得星级的餐馆都要进行重新评定。所以,米其林星级不是终身制。

  (文章为作者独立观点,不代表迈点网立场。转载请注明出处及作者。)

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杨益华专栏

杨益华专栏

杨益华:从业酒店和餐饮企业管理40余年,专职咨询策划20余年,属于实战型咨询专家。曾担任中国烹饪协会专家组成员、全国酒店业餐饮业职业经理人资格认证主任讲师、中国餐饮咨询网首席咨询师、《华正餐饮管理》杂志主编、全国酒店星级资格认证专业委员、天津政协人才培训学院客座教授等职。 著有:《中国酒店企业发展战略与策略》、《中国餐饮业连锁经营管理》、《国学在酒店企业管理中的运用》、《成功酒店老板的特殊品质》等专业性书籍。多年来发表《中国酒店品牌四大难题》、《创建酒店企业文化要点等三十余篇论文。 QQ386286263 手机:13622029134

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